Ẩm thực bền vững đang trở thành xu hướng dài hạn trong ngành F&B, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Xu hướng này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và sáng tạo.
Một trong những ví dụ điển hình là nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland tại Sydney. Niland và đội ngũ của ông đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Tại một cơ sở chuyên biệt, họ xử lý cá để tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những món ăn độc đáo và phong phú.
Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn. Họ hợp tác với WWF Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Ông và đội ngũ của mình đã tạo ra những món ăn sáng tạo và đẳng cấp từ những nguyên liệu thường bị bỏ đi.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến quả chanh dây thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món. Sự sáng tạo và tận dụng tối đa nguyên liệu đã giúp nhà hàng này trở thành một trong những điểm đến ẩm thực hàng đầu.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Sự kết hợp giữa nghiên cứu và ẩm thực đã giúp nhà hàng này tạo ra những món ăn sáng tạo và bền vững.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng toàn cầu. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Xu hướng ẩm thực bền vững này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và sáng tạo. Các đầu bếp hàng đầu thế giới đang chứng minh rằng, với sự sáng tạo và tận dụng tối đa nguyên liệu, chúng ta có thể tạo ra những món ăn đẳng cấp và bền vững.
